柚子的寫意 - 柚屋

二零一五年十二月二十五日 寒

藏在舊市區中的悠閒 ─
每年來到聖誕，最喜歡在這幾天假期約老友們見個面。
前陣子還在愁著和朋友A到那兒吃個下午茶，
剛好朋友A的家附近特別有一家Café。
說到是開店不久的，還有店裡專賣柚子產品，
我就立刻知道，是雜誌先前訪問過的「柚屋」喔!

聖誕正日大概三時來到，跟想像有點距離。
想不到原來店面只有大概半個班房般大，
門口直望，可見有一條靠牆的長橫凳，放了四張二人檯；
門口左邊是廚房，右邊則有一張二人吧檯，可以望窗；
另外放在店的中央就有一張四人檯。

雖然店面一眼就能看盡，檯與檯之間的空間感可想言之不多，
不過店裡溫暖的黃光、簡單的木材擺設、在長凳放著的幾個小咕𠱸、
靠牆邊掛著的可愛公仔吊飾、以及陣陣的柚子香氣，
會讓人看到店長們在這個小地方所繪畫的夢想。


剛好店裡還有兩個位子空著，很快就和A坐好。
這裡提供很多不同款式的飲料，
不少得的有一系列的柚子特飲，用上日本品牌的柚子醬調製，可以配茶、檸檬、綠茶、柚子梳打等。
茶的款式坊間少見，每種茶都有幾款材料混和而成，
其中較讓我深刻的是一支蘋果黑莓茶呢，當然還有不同種類的咖啡。
而小食也有十分多選擇，鹹甜好像也各有特色，亦有All Day Breakfast可選擇。

熱柚子綠茶 ($36) (4/5)
其實那一整天都鼻敏感得要害，剛好來一杯柚子熱飲讓症狀舒緩了不少!
看見杯裡一顆顆柚皮碎在飄浮，應該是隨著柚子醬而來的，蠻可愛喔。
陣陣的柚子香迎面撲來，嘗一口，柚子酸香濃郁。
雖然跟坊間的柚子茶少了一點蜜甜，但卻突出了最天然的橘果味，口感清爽。
綠茶的甘味也隨著柚子散發出來，可惜aftertaste有微微苦澀，相信是泡綠茶時熱水溫度太高所致。

(*由於綠茶的葉身比較軟弱，通常用攝氏70-80度以下的水沖泡大概一分鐘最為理想，這樣茶葉的細胞便不會容易破裂而流出苦澀的味道。)

說得話多，肚子又餓起來了! 於是要了一份柚子戚風蛋糕 ($36) (4.5/5)

這裡的戚風雖不及大坑的La famille 出品般濕潤軟熟，
但店舖特意從日本購入的柚子醬，卻成功為他們的戚風畫龍點睛。

柚子醬強烈的酸香深化了本來味道較清淡的戚風，
吃罷蛋糕感覺也濕潤順喉，而且吃完一整件感覺仍是零負擔，很輕盈。
下午吃一件配個茶很不錯喔!

店舖的招待有禮，獨有的柚子味道，不大卻原來溫暖得很的環境，
重要的是從每個角落都看到的熱情，的確讓我無法不再次回去。誠意推介!


柚屋
Tel: 3956 5063

星期一、三、四: 12:00-20:00

星期五至日: 11:30-21:00
星期二休息
https://www.facebook.com/cafeyuzuheya/ 

越後屋

星期天到訪過大坑的八寸後，在附近走走。

路過一家店，門口放著一架咖啡車。

不愛咖啡(其實更重要的原因是飲完頭會暈)，店裡也沒太多裝潢，本就是沒怎麼吸引我和S，

但看見牆上掛著一幅幅畫得漂亮的刨冰畫作，一對夫婦在店裡吃得津津有味的樣子，

放在吧檯上幾本有關刨冰的日本雜誌，這樣的格局有點像日本的傳統小吃店。

  

好奇地走進店裡，原來餐廳還在試業階段。

被吧檯前小雪櫃內的戚風蛋糕吸引著，

有原味、巧克力、抹茶及Mont Blanc  四款口味 ($50)。

將戚風切半，中間夾進不少奶油及水果/白玉，賣相很吸引，而且銷售運作方便。

不過，除非對自己的奶油很有信心，而且奶油跟戚風的味道有刻意配搭過，

否則在戚風中預先加入奶油/水果這回事，還是不要冒險較好。

個人覺得若奶油能夠在有客人點餐時，以及按客人需要才加進去，

這樣蛋糕就不會吸入過多水分，而且戚風本來的魅力是在於其濕潤鬆軟的口感。

不過絕對明白這樣的安排，在運作上有一定難度。

就留待下次正式開業後再來試試。

說回正題，剛才提過的那對夫婦，

在我們旁邊大呼超好味，這樣的高度推介下 這次來我和S就點了他們正在吃得滋味的Baguette French Toast。

Baguette French Toast ($50)

有一個開放式廚房，客人能看見店裡用的材料及準備過程。

見到雪櫃放著一支Meiji 4.3牛奶，就不禁對這裡的奶油期待萬分，

新店新設備，地方也很乾淨。

但就在店員打開冰櫃拿出雪糕盒時，我們好像夢得要被叫醒 ─ 店裡用的雪糕是香港熟識的D品牌。

並非對D品牌有意見，只是不見得味道出眾，

而以$50這個定價來說，所用的雪糕大概可以有更多選擇。

大概10分鐘，吐司就準備好了！

老闆娘叮囑我們小心吃，吐司真的非常熱燙。

輕輕咬一口，帶著點點焦化的外皮脆，但內裡特別糯軟。

麵包濕濕棉棉的，滲著甜甜的蛋香，有點像麵包布丁的口感。

老闆娘說，他們的吐司用料很足，浸蛋漿的時間較長，讓吐司充滿蛋香。

一球冰凍的雲尼拿雪糕跟熱騰騰的吐司同吃，的確是一個標準不失敗的配搭。

唯一問題是店用的膠叉子很鈍，很難成功叉上一件吐司，
顧得吐司時又未能蘸點雪糕吃，我和S都吃得有點狼狽 。

以這個價錢在大坑吃個下午茶，其實都在正常水平。

但有吸引力讓我們再去嗎? 好像還是缺了一兩個原因。

越後屋 Echigoya

大坑施弼街27號地下

Tel: 2573 2992

Leclair 新口味 - 恭喜發財！

大概上年十二月剛開業不久，
擁有兩間分店的Leclair de Genie，受歡迎得可以每天下午三點前，所有泡芙已經售罄。
聖誕前夕更有每人限購數量，午飯時間來排隊也可以大排半小時有多才買到。

星期日下午五時，想到太古廣場的超市逛逛，剛好又經過金鐘總店。
難得沒有人龍，泡芙仍然有少量存貨，

雖然我最愛的柚子口味仍有最後一件，
(詳細食評可看: 按此)
但旁邊寫著「恭喜發財」的特別口味非常奪目，最後決定和友人試試，也來個吉利吧！

Chocolate Orange ($55) 3/5

相比起其他味道，新口味價錢的確高得有點距離。

香橙朱古力口味並非人人喜愛， 但剛巧我是大粉絲，對這新口味帶著一點期待。
面層糖膠大概是要顧及揮春的設計，味道所以就只有糖膠的甜。
同意友人所說，一入口滲出幽幽橙香，

巧克力不太濃，大概是牛奶巧克力般，正好跟橙味平衡得恰到好處。

不過由於糖膠較甜的關係，整顆泡芙就較其他味道甜膩一點。

但若想今年突破嘗新，在新年裡頭拜年，買幾件贈以親人朋友，也不失為一個選擇 :>

 

 

P.S. 店員知道我們倆分享一件，遞上一張卡紙代刀，將泡芙分一半，其實很可愛。

 

 

L'Eclair de Genie  
金鐘金鐘道88號太古廣場2樓中庭
Tel: 2554 7729
星期一至日: 10:30-20:00 

緣份讓我碰見 Souffle Pancake

這天約定了S 放半日假，打算下午周圍逛逛。
可是雷雨交加，從新太陽廣場走到地鐵站，
我們也只好經地下隧道，行多幾步路總好過變落湯雞。
一直想找個地方下午茶休息一下，想起K11是不錯的選擇。

K11是我一直以來最喜歡的商場，雖然也是離不開香港連鎖效應的文化，
但欣賞K11會以藝術為題，在整個商場裡擺放著很多不同的作品。
超市Marketplace鋪位減半來個大裝修，剛好經過見到有兩間新店已經開業。
其中一間是金黃色的門面，利用木質麻質等家具，簡單樸素地報置，帶點日本風，還有一個開放式廚房。
有預感在這裡喝個茶應該也不錯。

 時間四點半，客人也不少。
不過餐廳內的四人檯就算沒有坐滿，店員都不會安排搭檯。
踏進門口，第一印象感覺不太被歡迎，但明明店內人手十分充足…
兩三位店員在我們面前經過了好幾次，但一會兒過後才有一位照顧我們 ：「幾多位？請等等，宜家安排緊位比你」…
幸好不久就可以入座了。

像日本餐廳一樣，每桌都會有一個小籃子放袋，桌上都已備有餐具。
這裡的餐具用上價錢不菲，是來自葡萄牙的 Cutipol 的手製品，執上手也真的有點重量。
金色的刀叉在桌上閃閃發亮，連餐具都襯托著餐廳的主調顏色，誠意可加。

店員遞上menu 仔細看看，覺得班戟的款式似曾相識。
我聯想起剛剛上星期在大阪吃過的那間新興鬆餅店Café Gram，
回家再翻查網站資料，擺盤又真的有幾分相似…
不過鬆餅這回事，材料配搭多寡十分影響質感，每家店都一定會有自己的味道的。

由於在大阪和姊姊跟Café Gram的Souffle Pancake無緣，
我毫不猶疑便點了這店的出品試試。

Souffle ($68) (4/5)
等了大概十分鐘，鬆餅連一小瓶楓糖漿一同奉上。
跟S有同感地覺得鬆餅及配料，以$68的價錢而言份量較少;
Menu上不同鬆餅的定價有頗大分別，例如只加多$10 就能享用配料更豐富的All day Breakfast Pancake了喔。

不過若只談味道，這個梳乎厘鬆餅的確非常驚艷！
日本人用「ふわふわ」(FU-WA-FU-WA) 來描述梳乎厘鬆餅該有的口感，
一聽下去仿佛已經能想像到那種超綿軟的口感，
而這店完全能做到這種幸福的感覺！
輕輕一刀就能把鬆餅切開，像梳乎厘的外層包著輕盈又濕潤的鬆餅。
鬆餅本身散發著點點鹹牛油香，一入口已經開始融化，蛋味非常濃郁，
配上清爽不膩的楓糖漿，超美味!
如若鬆餅能做得更厚，旁邊的忌廉能夠更輕更富奶香，必能更上一層樓。


由於晚上七時就吃晚飯，跟S猶疑應否點多一個鬆餅試試，
最後還是點了 Strawberry $78 (4/5)!

喜歡草莓的朋友不能錯過！
來到的時候，見到擺盤很甜美，我和S都很驚喜！
這次用的是店裡的signature鬆餅，再慷慨地淋上草莓汁、吉士汁，
旁邊放著充滿雲尼拿籽的雪糕、帶著果肉的草莓醬、忌廉及新鮮草莓片，配料豐富。
Signature鬆餅比剛才的梳乎厘鬆餅熱多了，可惜口感不夠棉滑，蛋香也較弱；
不過這次旁邊的雲尼拿雪糕香濃幼滑，草莓醬味道很自然而且酸度夠，不似是加工貨，
一熱一冷的配搭當然惹人喜歡。

最後談到服務及衛生方面，有幾點留意到的, 先是發現桌底有兩三塊煙三文魚及麵包碎；
然後店員將第二碟鬆餅奉上的時候，想將吃完的碟子收起時，把碟子微微推向我這邊才將碟子收起，感覺有點危險而且不太專業；
最讓S抓狂的，是用餐後店員遞上問卷時，店員竟然漠視了S，只遞上了問卷給我…
這些小地方大概能做得更得體。


幸運的是，到我們填問卷時才知道，原來這天正好是第一天開業，所有店裡的消費都是免費，大概是想做最真實的試食評估吧！
其實能夠在第一天開業，剛巧放假，又剛巧經過這裡，一試這裡的味道，也是緣份吧!
會再來試這裡的鹹鬆餅的。

PAN de PAIN Pancakes & Sweets

尖沙咀河內道18號K11購物藝術館B1樓B111B號舖

Tel: 2576 1968

星期一至日: 10:00-22:00

來個健康輕盈的日式火鍋+雜炊飯!

2016年1月7日 冬

夏天過後，有一陣子沒有來炸包店了。
前幾天和姊姊到朗豪坊分店吃過晚飯了，
知道menu 已改頭換面，這陣子更暫停最有名的沖繩便當，只可以散叫飯及意粉，
或最新推出的火鍋套餐 (一人前$98 – 138 /二人前 $258) 。
這晚又再拉S到新蒲崗來這裡晚飯，能一星期內讓我吃兩次 這份魅力可真不少‧‧‧

最新火鍋套餐，湯底任選一款，有沖繩壽喜燒、蕃茄鏗魚、咖哩味噌及海鮮墨魚四款味道；
每個一人前套餐都指定有雜菜、沖繩海葡萄、花生豆腐、豚肉、燒米餅及少許芝士；
主菜可以從琉球蒸雞、燒魚柳及香草羊肉配薯仔中選一款；
套餐還包括一杯果蜜梳打呢。

另外二人前套餐是以海鮮作主題，有大蝦、青口、燒魚柳 及蟹棒，
而其他指定的材料都跟一人前一樣。
如果不是超喜愛海鮮的話，其實散叫兩個一人前反而會有很多自由度。

  

這裡最特別的就是吃完火鍋後，可以有一窩超美味溫暖的雜炊飯作結！
吃完所有蔬菜及肉類後，以及當湯底只剩下大約1/3的份量時，
可以放入燒米餅，不停攪拌，將其煮成像白粥一樣很棉很濃稠的質感，
最後可以熄火並加入芝士，輕輕拌好就完成了！

一人前火鍋套餐 $108
主菜: 琉球蒸雞 / 湯底: 蕃茄鏗魚 (4/5)

 

欣賞這裡的餐牌會推介火鍋最佳的食法，同時也是最健康的呢！
先吃野菜再吃肉類，除了能避免野菜在烹煮過程序時，吸入太多來自肉類的油分；
野菜內的纖維更能給肚子較多的飽肚感，繼而減少進吃過多肉類，
吃火鍋吃得最輕盈的方法就是這樣了！

要煮雜炊飯，所用的材料都需要新鮮及不能太油膩，
否則煮出來的飯腥味會好重。
剛好這裡的野菜及豚肉都很新鮮，而且少油脂；
雞肉預先調味及蒸過，翻熱後肉質有點過哽，不過味道是很不錯的；
蕃茄湯雖然不太濃郁，但用作做雜炊飯，味道清新多了，
推介這個晚餐給注重健康的朋友！

沖繩海鹽焦糖紅芋日式多士 $48 (5/5!)
因為太美味的關係，在郎豪坊店及本店都有點這份限定甜點！
不過郎豪坊店的比較出色。
剛上桌，碟上的海鹽焦糖醬是熱燙的！:D:D:D
日式多士其實就是沒有餡的炸包，外皮微微烘過 內裡仍是軟軟的，
配上紅芋茸、雲尼拿雪糕及溫熱的焦糖醬，冰火交融喔！
焦糖醬夠鹹中和了雪糕多士的膩感 ，
沾少許旁邊的咖啡奶油還會令焦糖醬更濃郁‧‧‧超好味！


繼博多道場的牛腸鍋雜炊飯後，這裡的雜炊飯會讓我再三回來的，
這個新派火鍋值得在這個冬天一試喔！

P.S. 這裡的爐子火力很強，火力不能轉太弱，否則會自動熄滅 。吃這個火鍋動作不能太慢，要不時攪拌以防黏鍋；烹煮雜炊飯時盡量將火力收細，以防被熱水彈到。

P.P.S. 有關Antoshimo Cafe 朗豪坊分店的食評可以看看這裡喔: 按此

Antoshimo Cafe & Bakery

新蒲崗太子道東638號 Mikiki Mall G05B號舖

Tel: 2711 0133

http://www.antoshimo.asia/ 

Laduree Seasonal Flavor: Spices and Soft Fruits

這間馬卡龍來到香港後，雖然價錢一加再加，
以$26的價錢值不值得買一件法國小甜點，見仁見智。

不過，可以肯定的是，吃過這個多馬卡龍的品牌中，Laduree 若不是第一 就是第二。
其微脆而又鬆軟濕潤的餅子，無論每一塊都能焗得出美麗的Pied，以及平滑無暇的表面，是無可置疑的高水準。
跟另外一間超有名也在香港有開店的PH 的差別，我會說是在於味道,款式及營銷上的。

Laduree的馬卡龍味道必較傳統、專一及出眾，吃她們的Macaron 就算Blind Tasting都會說得中是什麼味道；
而且個人覺得甜度控制得宜，就算一次吃一整盒馬卡龍也算可以。
購買時並沒有任何數量的限制，豐儉由人，除非想要指定的禮物盒來包裝。

PH的馬卡龍相對而言則味道的配搭非常大膽，款式很多元化，
由不同水果香料配搭的口味到很奢華的鵝肝口味都有；
但能否在這一顆馬卡龍中完全帶出相應的味道，這個答案很難定奪。
而且在香港店每次購買數量有限制，要最少七顆，毎次購買都是真的準備好買一整盒才會光顧。

亦因為Laduree可以隨意選擇購買的數量，每次逛過海港城或置地廣場，經過 Laduree 都必定會兜個圈。
看看限定的馬卡龍口味，有緣的就試試看! :)

今期的限定口味有Maple Syrup 及 Spices and Soft Fruits! 對後者很有興趣，一於試試:

Spices and Soft Fruits Macaron (3/5)
把馬卡龍接道上手後，就已經有陣陣的甜香料味，例如：玉桂、 豆蔻、少許雲尼拿等。
入口像甜版的Mulled wine 口味，有點熟梨子，葡萄的甜香,
而香料方面依然玉桂及豆蔻的味道很出眾，
後勁更是凌厲，吃罷整個馬卡龍後仍有微微的辛辣感；
馬卡龍的蓋子的原材料本來就是杏仁碎及糖，所以必須要以內餡的味道來取個平衡才能令口感清爽不膩。
但這馬卡龍沒有一點酸度來平衡本身的甜膩，很可惜呢。

下次有機會試試Maple Syrup口味。

醬油麴

 

鹽麴 (音: 菊)、醬油麴、甘酒、酒粕‧‧‧你知道這幾種食品有什麼共通之處嗎?

他們都是發酵食品，並且由米麴為原材料製成。
米麴在維基的意思：「麴，又稱麴蘗，釀酒中稱酒母，是米、糯米、小麥、大麥、黑麥、燕麥、豆類等糧食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麥麩受到麴黴菌等微生物感染，經醱酵使微生物有效繁殖而得到的產品」[1]

日本人對於發酵食品很有研究。就算是日本有名的味噌、醬油，米麴都佔著一個重要的角色，去深化其味道、顏色及香氣。

三年前曾經在citysuper 參加過鹽麴大師小紺有花小姐的講座，那時才認識了以米麴製作的鹽麴。
最難忘的是，小紺小姐說到她的烹調生活因為鹽麴的出現，而再沒有用糖鹽調味。
那次見識過她的威力後，自己也就開始自製鹽麴了。

其實鹽麴營養價值也很高，有乳酸菌及不同的酵素，例如：蛋白酶，可以將結構複雜的蛋白質分解成胺基酸，令肉質變軟，而其中一種胺基酸Glutamate [3] 更是人嚐到鮮美味道的來源；
又有酵素能分解原來味道不甜的多醣，到味道甜美的單醣雙醣。
所以小紺小姐只需要用鹽麴調味，實在有原因。
只是無論在香港/日本乾米麴的價錢不菲，長期使用都需要一定的額外支出，或心力自製米麴。又或者買現成的樽裝鹽麴/醬油麴，價錢都高罷了。所以每次自製成功後，都會好好善用不浪費。

自製了幾次鹽麴後，有一次得知原來醬油麴的製法比鹽麴的快並且容易，懶惰的開始製作了醬油麴。怎料醬油麴是那麼誇張的美味及富有口感，自那時開始我就一直只使用醬油麴了。


材料：

1. 米麴 200克 (於香港Citysuper/日本當地大型超市 可以購到)

2. 醬油 250毫升(推介使用日本萬字醬油 *日文版*, 能非常感受到發酵後的轉變, 可以在759阿信屋購買到喔 )

3. 熟水 100毫升


用具：

玻璃密實瓶一個


準備：

所有自製醬類產品，用的瓶子都必先高溫消毒過，才可令醬汁保鮮期更久。
每次我都會放瓶子到沸水中滾大概10分鐘。再將瓶子倒立般放置好。
(特別是冬天) 窩子裡的水用完後別浪費，可以在稍後的釀製過程時用得上，蓋好窩子讓沸水保溫!


做法：

1. 先將米麴在袋子中揉碎並放進瓶子裡，揉到大概可以見到一顆顆米粒就可以。
    (越多的表面積與體積比例，會令稍後的發酵過程更完整。)

2. 將熟水及醬油注入瓶子，徹底將米麴攪拌入醬油中，顆顆米麴碎都要沾到醬油才算合格喔。

3. (選擇性) 將瓶子輕輕蓋好，留有少許空位，並放到有攝氏60-70度水的窩子裡，以激活米麴活動，讓米麴開始發酵，大概一小時就可以。

4. 將瓶子蓋好，並放在室溫、避免有陽光的地方，每天需要充分攪拌醬油麴一次 (*記得使用乾爽清潔的匙) ，並不時開蓋幾次換氣，好讓足夠空氣進入麴醬中幫助發酵。

5. 夏天於室溫發酵兩星期，東天則需要三星期，發酵完畢後可放入雪櫃冷藏 (攝氏4 度)冷藏，使用期為三個月。


完成品:

 

貼士：

麴醬的質感會隨著發酵而變軟滑及更流質，米麴粒也會變得熟透，醬油味道亦會明顯地變甜。

在發酵完成時，麴醬非常容易攪拌，像白粥的質感；除了味道帶甜，跟日本的刺身醬油相似外，更額外有陣陣的麥香。

醬油麴用法：
-醃肉：將肉放進保鮮袋並加入醬油麴，肉的所有位置都要充分沾到醬油麴。緊記盡量放走所有袋中的空氣，並將袋密封，理想時間為一天。若時間不許可，醃製時間隨著而縮短。
**煮食時特別用煎的方法時，要小心留意，因為醬油麴容易黏鍋。

-伴納豆、日本生雞蛋、日本娟豆腐：有吃過納豆的朋友都知道每盒納豆均附有醬油包。使用醬油麴代替，納豆味道會更鮮味! 伴雞蛋、娟豆腐原理同出一轍。

-伴牛油果：這個妹妹和我創新的食法！！！吃罷有如三文魚很鮮味的效果！詳情請看：這裡是十分有趣的吃法！

-炒菜： 加入醬油麴炒完後會特別鮮甜！

-作日常煮食調味料。

參考:

[1]有關米麴:

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B4

[2]有關鹽麴的營養價值:

https://www.everydayhealth.com.tw/article/5128

[3]Glutamate

https://en.wikipedia.org/wiki/Umami