醬油麴

 

鹽麴 (音: 菊)、醬油麴、甘酒、酒粕‧‧‧你知道這幾種食品有什麼共通之處嗎?

他們都是發酵食品，並且由米麴為原材料製成。
米麴在維基的意思：「麴，又稱麴蘗，釀酒中稱酒母，是米、糯米、小麥、大麥、黑麥、燕麥、豆類等糧食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麥麩受到麴黴菌等微生物感染，經醱酵使微生物有效繁殖而得到的產品」[1]

日本人對於發酵食品很有研究。就算是日本有名的味噌、醬油，米麴都佔著一個重要的角色，去深化其味道、顏色及香氣。

三年前曾經在citysuper 參加過鹽麴大師小紺有花小姐的講座，那時才認識了以米麴製作的鹽麴。
最難忘的是，小紺小姐說到她的烹調生活因為鹽麴的出現，而再沒有用糖鹽調味。
那次見識過她的威力後，自己也就開始自製鹽麴了。

其實鹽麴營養價值也很高，有乳酸菌及不同的酵素，例如：蛋白酶，可以將結構複雜的蛋白質分解成胺基酸，令肉質變軟，而其中一種胺基酸Glutamate [3] 更是人嚐到鮮美味道的來源；
又有酵素能分解原來味道不甜的多醣，到味道甜美的單醣雙醣。
所以小紺小姐只需要用鹽麴調味，實在有原因。
只是無論在香港/日本乾米麴的價錢不菲，長期使用都需要一定的額外支出，或心力自製米麴。又或者買現成的樽裝鹽麴/醬油麴，價錢都高罷了。所以每次自製成功後，都會好好善用不浪費。

自製了幾次鹽麴後，有一次得知原來醬油麴的製法比鹽麴的快並且容易，懶惰的開始製作了醬油麴。怎料醬油麴是那麼誇張的美味及富有口感，自那時開始我就一直只使用醬油麴了。


材料：

1. 米麴 200克 (於香港Citysuper/日本當地大型超市 可以購到)

2. 醬油 250毫升(推介使用日本萬字醬油 *日文版*, 能非常感受到發酵後的轉變, 可以在759阿信屋購買到喔 )

3. 熟水 100毫升


用具：

玻璃密實瓶一個


準備：

所有自製醬類產品，用的瓶子都必先高溫消毒過，才可令醬汁保鮮期更久。
每次我都會放瓶子到沸水中滾大概10分鐘。再將瓶子倒立般放置好。
(特別是冬天) 窩子裡的水用完後別浪費，可以在稍後的釀製過程時用得上，蓋好窩子讓沸水保溫!


做法：

1. 先將米麴在袋子中揉碎並放進瓶子裡，揉到大概可以見到一顆顆米粒就可以。
    (越多的表面積與體積比例，會令稍後的發酵過程更完整。)

2. 將熟水及醬油注入瓶子，徹底將米麴攪拌入醬油中，顆顆米麴碎都要沾到醬油才算合格喔。

3. (選擇性) 將瓶子輕輕蓋好，留有少許空位，並放到有攝氏60-70度水的窩子裡，以激活米麴活動，讓米麴開始發酵，大概一小時就可以。

4. 將瓶子蓋好，並放在室溫、避免有陽光的地方，每天需要充分攪拌醬油麴一次 (*記得使用乾爽清潔的匙) ，並不時開蓋幾次換氣，好讓足夠空氣進入麴醬中幫助發酵。

5. 夏天於室溫發酵兩星期，東天則需要三星期，發酵完畢後可放入雪櫃冷藏 (攝氏4 度)冷藏，使用期為三個月。


完成品:

 

貼士：

麴醬的質感會隨著發酵而變軟滑及更流質，米麴粒也會變得熟透，醬油味道亦會明顯地變甜。

在發酵完成時，麴醬非常容易攪拌，像白粥的質感；除了味道帶甜，跟日本的刺身醬油相似外，更額外有陣陣的麥香。

醬油麴用法：
-醃肉：將肉放進保鮮袋並加入醬油麴，肉的所有位置都要充分沾到醬油麴。緊記盡量放走所有袋中的空氣，並將袋密封，理想時間為一天。若時間不許可，醃製時間隨著而縮短。
**煮食時特別用煎的方法時，要小心留意，因為醬油麴容易黏鍋。

-伴納豆、日本生雞蛋、日本娟豆腐：有吃過納豆的朋友都知道每盒納豆均附有醬油包。使用醬油麴代替，納豆味道會更鮮味! 伴雞蛋、娟豆腐原理同出一轍。

-伴牛油果：這個妹妹和我創新的食法！！！吃罷有如三文魚很鮮味的效果！詳情請看：這裡是十分有趣的吃法！

-炒菜： 加入醬油麴炒完後會特別鮮甜！

-作日常煮食調味料。

參考:

[1]有關米麴:

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B4

[2]有關鹽麴的營養價值:

https://www.everydayhealth.com.tw/article/5128

[3]Glutamate

https://en.wikipedia.org/wiki/Umami